En Allemagne, le soja est l'avenir de la saucisse


BERLIN - Les jours de la saucisse et des escalopes panées sont-ils comptés en Allemagne? C'est du moins ce dont rêvent les adeptes du véganisme, de plus en plus nombreux dans le pays et friands de substituts de viande à base de végétaux.

Veganz, une jeune chaîne allemande de supermarchés végans, ne connaît pas la crise: après un an et demi d'existence à peine, son troisième magasin a ouvert fin mars dans un quartier branché de Berlin et la marque veut se doter de 20 filiales en Europe d'ici trois ans.

Entre janvier 2012 et janvier 2013, le chiffre d'affaires a grimpé de 20 à 30%, et cette année ce sera beaucoup plus avec l'ouverture de nouvelles filiales, se réjouit son fondateur Jan Bredack, 41 ans, qui dit recevoir trois offres d'investisseurs par jour en moyenne.

L'engouement en Allemagne pour les produits n'intégrant aucune matière issue d'êtres vivants (ni viande, ni lait, ni oeuf, ni miel, ni cuir, ni laine...) est palpable dans son supermarché berlinois flambant neuf où se pressaient des centaines de personnes le jour de l'ouverture, notamment dans son rayon viandes, saucisses et poissons, entièrement à base de produits végétaux.

Schnitzel au blé

On y trouve par exemple des saucisses au soja et au tofu, ou des schnitzels (classiquement, de l'escalope de porc panée) à base de protéine de blé, qui ressemblent à s'y méprendre à de la viande.

Ces succédanés de viande sont une part importante de notre chiffre d'affaires car en réalité la plupart de nos clients ne sont pas véganes à 100% et ne veulent pas bouleverser leur mode d'alimentation, ils veulent des produits qui ressemblent à ce qu'ils connaissent déjà, explique M. Bredack.

Par ailleurs, environ deux tiers des végans le sont devenus pour des raisons éthiques, seule une minorité d'entre eux sont réellement dégoûtés de la viande déclare Sebastian Zösch, le président de la fédération des végétariens d'Allemagne (Vebu), dans un entretien avec l'AFP.

Les adeptes du véganisme essaient de vivre sans exploiter les animaux, que ce soit pour se nourrir, s'habiller, ou pour tout autre but.

L'Allemagne compte près de 700.000 végans, dont le nombre croît de 20 à 30% par an, sur un total de près de sept millions de végétariens, selon Vebu. Les scandales à répétition autour de la viande, comme celui tout récemment sur le cheval, ne font que grossir leurs rangs.

Il n'est pas étonnant de constater que le marché allemand des succédanés de viande a bondi ces dernières années parallèlement à la hausse de la population végane: ce segment a presque triplé entre 2009 et 2012 pour représenter aujourd'hui plus de 60 millions d'euros, selon M. Zösch.

C'est encore bien maigre par rapport aux quelque 32 milliards d'euros du marché de la consommation de viande et charcuterie dans le pays. Mais les grands acteurs du secteur ne veulent pas laisser cette niche prometteuse leur échapper.

Ainsi dans le sillage de petits producteurs pionniers se positionnent des géants de la viande comme Vion Food, qui a lancé depuis quelques années Vegetaria, une gamme de substituts de viande.

Gare toutefois aux excès d'additifs dans la viande végétale, un phénomène en contradiction avec le message de santé et de développement durable que leurs producteurs et distributeurs veulent promouvoir.

Par le passé, certains substituts de viande que nous avions fait tester en laboratoire avaient révélé des traces de soja génétiquement modifié, des arômes ou des traces d'acides gras toxiques, note Birgit Hinsch, rédactrice à la rubrique alimentation du magazine pour consommateurs Ökotest.

Quant au goût, certains produits se rapprochent effectivement de la viande, mais souvent leur consistance est plus molle, plus élastique, constate Mme Hinsch.

Le salut pour les gourmets végans viendra peut-être de la viande in vitro, fabriquée à partir de cellules d'animaux, sur laquelle travaillent des scientifiques dans le monde entier, notamment aux Pays-Bas. Mais vu l'état actuel des recherches, ce n'est pas encore pour demain.


(©AFP / 18 avril 2013 06h16)

    

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